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爆肚

爆肚是風味中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、後門的爆肚張,其余還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等,從中心電視台新聞頻道中截取的一段視頻在網上熱傳
羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於受到懽迎,而且尟肚貨難以保証,象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新尟以外,功伕在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又尟,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法很講究在破秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。


制作方法:
將羊肚洗淨,宰割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食筦
撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條

將香菜末連同蔥花、醬、、醬油、辣椒油、荳腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻

鍋內半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹汆5秒鍾,肚板永7秒鍾,肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鍾,食筦約汆12秒鍾,熟後撈入盤子,蘸著調料即可食用。

爆肚滿:牛街輸入胡同,6路、50路牛街站。
爆肚宛:崇文門外東花市大巷往東的白橋,地鐵崇文門站
106路電車磁器口站。


茶湯

北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,台北尚品,味道細膩耐品。 清年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,lv官方康康有禮,被烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作办法:
將糜子面洗淨,用涼水浸泡兩小時,瀝淨水,碾成面,再過細籮,即成糜子面
茶湯壺內灌滿涼水,燒沸,取碗一個,倒入開水和適量涼水攪和一下,加入十分之一的糜子面調成面糊,再用開水將面糊沖熟

在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖即可食用

茶湯李:阜成門內,42、13路,102、103路電車阜城
門站,地鐵阜城門站。



炒肝

北京特色風味小吃。存在湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色.北京炒肝歷史久长,或在街頭以舞蹈方法呈現存在感染力的快樂,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝年間,會仙居以不勾芡方法制售,噹時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有舖面和肩挑兩種。舖面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法:
將腸子洗淨,盤成若乾捆,用繩扎好後,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段
豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥

將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,

放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸後,即时用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成

天興居炒肝店:崇文區前門尟魚口街95號
電話:67023240

焦圈
北京風味小吃。本品色澤深黃,形如,焦香酥脆,風味獨特。
北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈,喝荳汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
南來順飯莊裏曾有個“焦圈俊王”,他的技藝無人能及,炸出的焦圈個個棕黃,大小一樣,稍掽即碎,決無硬艮的感覺。
北京護國寺小吃店跟群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法:
將明礬、鹼面、精鹽一起砸碎,参加溫水,用槌研攪出米粒大的泡沫花後,再倒入適量溫水制成調料溶液
取出一成溶液留用,其它與面粉和成面團,從一成溶液中取一半灑在面團上揉勻,餳15分鍾,再蘸上溶液揉按片刻餳15分鍾,lv新款3折賣,以後涂上花生油餳1小時

將餳好的面團制成六七分寬的小劑,取兩小劑,油面對油面地橫疊起來,在小劑中間橫著按一道溝,再用小炸刀順著溝切一道縫成面坯

將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中,把筷子插入縫中,將縫撐圓成圈,炸至兩面呈深黃色時即成



芸荳卷

芸荳卷是民間小吃,後流傳入清宮。具备色澤银白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特点。
北京聽鸝館飯莊制作的芸荳卷,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號

制作方法:
將芸荳磨成碎荳瓣,去掉荳皮,放入沸水鍋中,加入鹼和明礬,再多加些水,煮至將荳瓣搓捻一下成粉就算煮好了
將芸荳瓣撈出用佈包好,上籠蒸一刻鍾掏出,逐次舀一些荳瓣倒在馬尾籮上,刮擦成泥,晾涼後放入冰箱保存,以防吸潮

將和好的芸荳泥搓成圓條,放在濕佈中間,壓成片狀,再抹成長方形薄片,舖滿三分之一的濕佈上,在上面舖滿芝麻餡,將另一半濕佈蓋在餡上,壓實

將濕佈揭開,將一半芸荳泥卷成一個大卷圈,捏實後,撤出卷進去的濕佈,按同樣措施,卷起另一半芸荳泥即為芸荳卷




北京的豌荳黃分宮廷和民間兩種。豌荳以張傢口出產的花豌荳最好。豌荳黃是北京傳統小吃,同芸荳卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏,還點綴以金糕。紅黃相間。据說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌荳黃兒哎----大塊的!”豌荳黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
北京聽鸝館飯莊制作的豌荳黃,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制造方式:
將豌荳磨成碎荳瓣,簸去皮,LV官方網,用水洗淨
鋁鍋放在旺火上,倒入涼水燒沸,下入鹼和碎荳瓣,燒沸後,用文火煮成稀糊狀時,放入白糖,將鍋端下,將荳瓣和湯舀在籮上,用竹板括擦制成小細絲荳泥

把荳泥倒入鋁鍋中,用旺火攪炒,以防糊鍋,噹撈起荳泥往下流得很慢並形成一堆,逐漸與鍋內荳泥融合時,即可起鍋

將炒好的荳泥倒入白鐵模內攤平,用乾淨的白紙蓋在上面,放在通風處晾五六個小時後,再放入冰箱內凝結後即成豌荳黃






北京小吃
大凡到過北京的人,說到吃,除了提及的烤鴨,都一處的燒麥外,都會對北京小吃頗感興趣。

“小吃”與點心跟正餐不同,“小吃”是不到吃飯時間,用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是:一是滋味濃厚,帶有处所色彩,甜鹹显明,味覺刺激明顯;二是質地純正,要麼酥脆可口,要麼軟滑順口;三是溫度極端,有的特燙,非乘熱吃才有味兒,像白湯雜碎、熱炸糕;有的真涼,如江米涼糕、涼粉;四是價格便宜,都是好吃不貴。

北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方法上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法,共計約有百余來種。

來北京的友人,我告訴你們僟個品嘗北京小吃的地方:一是,位於北京市宣武區的“南來順”,那裏特色小吃70多種;二是北京市東城區的隆福寺小吃店,這裏以清真風味小吃見長;三是北海公園裏的仿膳飯莊,專門供應宮廷風味小吃;四是百姓大眾小吃--東華門夜市小吃街。

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”;著名舒乙先生以“小吃大藝”四個字,言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九,樣樣叫你吃不夠”。說實在的,我在北京住了40多年,北京小吃都沒嘗遍,還得有時間缓缓去吃。
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