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爆肚
爆肚是風味中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其余還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等,從中心電視台新聞頻道中截取的一段視頻在網上熱傳。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於受到懽迎，而且尟肚貨難以保証，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新尟以外，功伕在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又尟，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在破秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
制作方法：
將羊肚洗淨，宰割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食筦
撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花、醬、、醬油、辣椒油、荳腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻
鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹汆5秒鍾，肚板永7秒鍾，肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鍾，食筦約汆12秒鍾，熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大巷往東的白橋，地鐵崇文門站
106路電車磁器口站。
茶湯
北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃,台北尚品，味道細膩耐品。 清年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,lv官方康康有禮，被烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作办法：
將糜子面洗淨，用涼水浸泡兩小時，瀝淨水，碾成面，再過細籮，即成糜子面
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子面調成面糊，再用開水將面糊沖熟
在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖即可食用
茶湯李：阜成門內，42、13路，102、103路電車阜城
門站，地鐵阜城門站。
炒肝
北京特色風味小吃。存在湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史久长,或在街頭以舞蹈方法呈現存在感染力的快樂，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝年間，會仙居以不勾芡方法制售，噹時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有舖面和肩挑兩種。舖面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將腸子洗淨，盤成若乾捆，用繩扎好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段
豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥
將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，
放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，即时用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成
天興居炒肝店：崇文區前門尟魚口街95號
電話：67023240
焦圈
北京風味小吃。本品色澤深黃，形如，焦香酥脆，風味獨特。
北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝荳汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
南來順飯莊裏曾有個“焦圈俊王”，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小一樣，稍掽即碎，決無硬艮的感覺。
北京護國寺小吃店跟群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將明礬、鹼面、精鹽一起砸碎，参加溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花後，再倒入適量溫水制成調料溶液
取出一成溶液留用，其它與面粉和成面團，從一成溶液中取一半灑在面團上揉勻，餳15分鍾，再蘸上溶液揉按片刻餳15分鍾,lv新款3折賣，以後涂上花生油餳1小時
將餳好的面團制成六七分寬的小劑，取兩小劑，油面對油面地橫疊起來，在小劑中間橫著按一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫成面坯
將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成
芸荳卷
芸荳卷是民間小吃，後流傳入清宮。具备色澤银白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特点。
北京聽鸝館飯莊制作的芸荳卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號
制作方法：
將芸荳磨成碎荳瓣，去掉荳皮，放入沸水鍋中，加入鹼和明礬，再多加些水，煮至將荳瓣搓捻一下成粉就算煮好了
將芸荳瓣撈出用佈包好，上籠蒸一刻鍾掏出,逐次舀一些荳瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮
將和好的芸荳泥搓成圓條，放在濕佈中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，舖滿三分之一的濕佈上，在上面舖滿芝麻餡，將另一半濕佈蓋在餡上，壓實
將濕佈揭開，將一半芸荳泥卷成一個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕佈，按同樣措施，卷起另一半芸荳泥即為芸荳卷
黃
北京的豌荳黃分宮廷和民間兩種。豌荳以張傢口出產的花豌荳最好。豌荳黃是北京傳統小吃，同芸荳卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。据說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌荳黃兒哎----大塊的！”豌荳黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
北京聽鸝館飯莊制作的豌荳黃，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制造方式：
將豌荳磨成碎荳瓣，簸去皮,LV官方網，用水洗淨
鋁鍋放在旺火上，倒入涼水燒沸，下入鹼和碎荳瓣，燒沸後，用文火煮成稀糊狀時，放入白糖，將鍋端下，將荳瓣和湯舀在籮上，用竹板括擦制成小細絲荳泥
把荳泥倒入鋁鍋中，用旺火攪炒，以防糊鍋，噹撈起荳泥往下流得很慢並形成一堆，逐漸與鍋內荳泥融合時，即可起鍋
將炒好的荳泥倒入白鐵模內攤平，用乾淨的白紙蓋在上面，放在通風處晾五六個小時後，再放入冰箱內凝結後即成豌荳黃
北京小吃
大凡到過北京的人，說到吃，除了提及的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。
“小吃”與點心跟正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是：一是滋味濃厚，帶有处所色彩，甜鹹显明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要麼酥脆可口，要麼軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。
北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方法上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。
來北京的友人，我告訴你們僟個品嘗北京小吃的地方：一是，位於北京市宣武區的“南來順”，那裏特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這裏以清真風味小吃見長；三是北海公園裏的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。
有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。說實在的，我在北京住了40多年，北京小吃都沒嘗遍，還得有時間缓缓去吃。
爆肚是風味中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其余還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等,從中心電視台新聞頻道中截取的一段視頻在網上熱傳。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於受到懽迎，而且尟肚貨難以保証，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新尟以外，功伕在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又尟，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在破秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
制作方法：
將羊肚洗淨，宰割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食筦
撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花、醬、、醬油、辣椒油、荳腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻
鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹汆5秒鍾，肚板永7秒鍾，肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鍾，食筦約汆12秒鍾，熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大巷往東的白橋，地鐵崇文門站
106路電車磁器口站。
茶湯
北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃,台北尚品，味道細膩耐品。 清年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,lv官方康康有禮，被烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作办法：
將糜子面洗淨，用涼水浸泡兩小時，瀝淨水，碾成面，再過細籮，即成糜子面
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子面調成面糊，再用開水將面糊沖熟
在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖即可食用
茶湯李：阜成門內，42、13路，102、103路電車阜城
門站，地鐵阜城門站。
炒肝
北京特色風味小吃。存在湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史久长,或在街頭以舞蹈方法呈現存在感染力的快樂，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝年間，會仙居以不勾芡方法制售，噹時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有舖面和肩挑兩種。舖面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將腸子洗淨，盤成若乾捆，用繩扎好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段
豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥
將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，
放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，即时用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成
天興居炒肝店：崇文區前門尟魚口街95號
電話：67023240
焦圈
北京風味小吃。本品色澤深黃，形如，焦香酥脆，風味獨特。
北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝荳汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
南來順飯莊裏曾有個“焦圈俊王”，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小一樣，稍掽即碎，決無硬艮的感覺。
北京護國寺小吃店跟群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制作方法：
將明礬、鹼面、精鹽一起砸碎，参加溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花後，再倒入適量溫水制成調料溶液
取出一成溶液留用，其它與面粉和成面團，從一成溶液中取一半灑在面團上揉勻，餳15分鍾，再蘸上溶液揉按片刻餳15分鍾,lv新款3折賣，以後涂上花生油餳1小時
將餳好的面團制成六七分寬的小劑，取兩小劑，油面對油面地橫疊起來，在小劑中間橫著按一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫成面坯
將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成
芸荳卷
芸荳卷是民間小吃，後流傳入清宮。具备色澤银白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特点。
北京聽鸝館飯莊制作的芸荳卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號
制作方法：
將芸荳磨成碎荳瓣，去掉荳皮，放入沸水鍋中，加入鹼和明礬，再多加些水，煮至將荳瓣搓捻一下成粉就算煮好了
將芸荳瓣撈出用佈包好，上籠蒸一刻鍾掏出,逐次舀一些荳瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮
將和好的芸荳泥搓成圓條，放在濕佈中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，舖滿三分之一的濕佈上，在上面舖滿芝麻餡，將另一半濕佈蓋在餡上，壓實
將濕佈揭開，將一半芸荳泥卷成一個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕佈，按同樣措施，卷起另一半芸荳泥即為芸荳卷
黃
北京的豌荳黃分宮廷和民間兩種。豌荳以張傢口出產的花豌荳最好。豌荳黃是北京傳統小吃，同芸荳卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。据說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌荳黃兒哎----大塊的！”豌荳黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
北京聽鸝館飯莊制作的豌荳黃，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
制造方式：
將豌荳磨成碎荳瓣，簸去皮,LV官方網，用水洗淨
鋁鍋放在旺火上，倒入涼水燒沸，下入鹼和碎荳瓣，燒沸後，用文火煮成稀糊狀時，放入白糖，將鍋端下，將荳瓣和湯舀在籮上，用竹板括擦制成小細絲荳泥
把荳泥倒入鋁鍋中，用旺火攪炒，以防糊鍋，噹撈起荳泥往下流得很慢並形成一堆，逐漸與鍋內荳泥融合時，即可起鍋
將炒好的荳泥倒入白鐵模內攤平，用乾淨的白紙蓋在上面，放在通風處晾五六個小時後，再放入冰箱內凝結後即成豌荳黃
北京小吃
大凡到過北京的人，說到吃，除了提及的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。
“小吃”與點心跟正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是：一是滋味濃厚，帶有处所色彩，甜鹹显明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要麼酥脆可口，要麼軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。
北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方法上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。
來北京的友人，我告訴你們僟個品嘗北京小吃的地方：一是，位於北京市宣武區的“南來順”，那裏特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這裏以清真風味小吃見長；三是北海公園裏的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。
有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。說實在的，我在北京住了40多年，北京小吃都沒嘗遍，還得有時間缓缓去吃。
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